Хлеб на двух заквасках

Хлеб на двух закваскахРецепт на подовых 2 хлеба (около 600 г)
Пшеничная закваска (жидкая): 15 г стартовой культуры, 100 г воды, 80 г муки. Оставить для созревания при 21-22 С на 12 часов.
Ржаная закваска (густая): 80 г ржаной ц/з муки, 66 г воды, 4 г стартовой культуры. Оставить для созревания на 12 – 16 часов при т-ре 21-22 С(эта закваска у меня была готова через 14 часов)
Тесто: закваска пшеничная, закваска ржаная, 760 г пшеничной муки высшего сорта, 80 г пшеничной ц/з муки, 514 г воды, 18 г соли

1. Смешать все ингридиенты, кроме соли. Хорошенько вымесить и оставить для аутолиза на 1 час.
2. Добавить соль и снова тщательно вымесить. Тесто будет очень мягким, расплывающимся.
3. Переложить тесто, в смазанную маслом , миску и оставить на 150 минут. Складывать тесто(минимум 2 складывания с каждой стороны) через каждые 50 минут. Тесто с каждым складыванием будет все компактнее и суше. Оно перестанет прилипать к стенкам миски и к рукам.
4. Разделить тесто на две части, дать отлежаться 15-20 минут.
5. Сформировать 2 овальные или круглые заготовки и выложить в подходящие корзины для расстойки, остновательно натертые мукой или отрубями.
6. Для окончательной расстойки имеются 3 варианта:
— 2-2,5 часа при 24 С
— 8 часов при 10 С
— 18 часов при 5 С
7. Оставить хлеб после холодильника на 1 час для акклиматизации при комнатной т-ре.
8. Выпекать при 230 С 35-45 минут. При этом , первые 10 — 15 минут с пароувлажнением.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: