Суши, роллы, японская кухня.

1. Сварите рис, без соли!
Существуют хитрые способы варки риса для суши, включающие промывку в десяти водах, многократное настаивание, включение-выключение… Но на поверку мне замечено, что от этого вкус сушей не меняется. А посему — просто сварите рис.
На 3 чашки риса — 5 чашек воды. Лучше использовать достижение всего прогрессивного человечества — автоматическую рисоварку, но не обязательно. Довести рис до кипения, варить на медленном огне 15-20 мин, потом выключить и дать постоять под крышкой еще минут 15. Рис должен быть мягким, но не превратиться в кашу (рисенка к рисенке). Первые 2-3 раза ваших кулинарных экспериментов всегда контролируйте рис на готовность, чтобы он не разварился слишком, но и не был жестким. Потом «набьете руку».
Выложите рис на противень и распределите его НЕЖНО по всей поверности. Используйте лопаточку: движения должны быть режущими, а не размешивающими: так рис не превратится в кашу, а разложится по зернышкам.

2. Смочите рис равномерно уксусом и перемещайте резкими режущими движениями

3. Смешайте васаби пока варится рис, и дайте ему настояться. Напоминаем, васаби — это зеленый сушеный японский хрен…

4. Cream Cheese нарежьте тонкими колбасками.
Все время смачивайте нож, тогда сыр не прилепает.
Положите нарезанный сыр в холодильник до начала приготовления, иначе он расплавится и вы с ним не справитесь.


5. Огурец и авокадо очистить от кожуры, вынуть косточку (из авокадо, из огурца косточки вынимать не надо) и нарезать колбасками — чем тоньше, тем лучше.


6. Для роллов лосось нарезать колбасками — 1 см в сечении, а длиной — с длину листа водорослей
7. Для суши лосось нарезать кусочками 2х7 см
Обрезки от большого куска филе пойдут на приготовление фарша для hand-roll: их нужно измельчить.


8. Для hand-roll нарезать водоросли — лист пополам.
9. Смешать начинку для hand-roll: мелко нарезанные обрезки лосося, икра летучей рыбы (1-2 ст. ложки) и соус кимчи. Всего должно получиться около 150 гр. начинки — ее хватит на 8-9 роллов.

10. Бамбуковый коврик лучше обернуть целлофановой пленкой — тогда рис не будет к нему приставать, особенно при изготовлении роллов inside-out, когда рис кладется прямо на коврик. Этот практический совет дал Кролику настоящий японский повар из попсового настоящего японского ресторана. Там Кролик прыгал, пытаясь заглянуть за забор и подсмотреть технологические тонкости процесса сушения.
 (400x328, 15Kb)

1. Собственно СУШИ



Берем 1 ст.ложку риса (смоченной лопаточкой) и сжимаем его в ладошке, чтобы образовался «пирожок», помогая пальцами противоположной конечности

Кладем сверху кусочек рыбы или креветку, разрезанную по линии брюшка и слегка приплюснутую. Слегка применаем, чтобы рыба сжилась-стерпелась-слюбилась с рисом в одно единое целое…
Для вкуса под рыбу можно положить маленький кусочек зеленого японского хрена, уже не сушеного, а в виде васаби

Берем заранее отрезанный прямоугольник водорослей…
Кладем столовую ложку риса, слегка применаем. Лопаточку не забывайте все время смачивать, чтобы рис не прилепал.


Сверху кладем начинку: фарш лосось-икра-кимчи, кусочек cream cheese и кусочек авокадо или огурца.
Сворачиваем кулечек — по типу такого, который сворачивают бабульки, торгующие семечками.


Самый уголочек кулечка слегка смочить водой, чтобы он прилепился и кулечек не разворачивался. Удав посоветовал просто плюнуть вместо смачивания. Можно через левое плечо.

3. РОЛЛ

На обернутый целофаном бамбуковый коврик кладем лист нори-водорослей. Сверху выкладываем 4 столовых ложки риса, по 4 углам прямоугольника, и влажной лопаточкой НЕЖНО разминаем рис — распределяем его равномерно по всей поверхности водоросли. Чем тоньше слой риса, тем лучше.
Ближе к нижнему краю кладем «колбаски»: рыба, авокадо, сыр, огурцы, икру — кому что угодно. Попробуйте разные сочетания!


Подогните край коврика и начинайте потихоньку сворачивать ролл. Чем плотнее завернут ролл, тем лучше. Не спешите. Неплотно завернутый ролл будет разваливаться при нарезке, а тем более при хватании его палочками…

Правильно свернутый ролл твердый на ощупь… длинный, толстый и теплый…

Возьмите острый нож и… нашинкуйте ролл на кусочки — сантиметра по 2-2,5 шириной…
Не забудьте все время смачивать нож перед каждым обрезанием.



Чтобы ролл был плотней, сожмите его (в коврике) в ладонях со всех сторон — пока не ощутите в ладонях чувства уверенности… в завтрашнем дне. А перед снятием коврика примните ролл с торцов большим пальцем.

РОЛЛ INSIDE-OUT

Чтобы приготовить ролл «наизнанку», нужно просто поменять местами рис и водоросли. Выкладываете рис прямо на целофановую поверхность коврика, приминаете.


Потом кладете лист водорослей так, чтобы сверху оставалась полоска риса 1-1,5 см — это нужно для плотности закручивания. А дальше — все так же. Кладете начинку, закручиваете.
Получается снова милая колбаска:

Только уже не черная, а белая…

Сверху можно посыпать сезам-семечками

или покрыть икрой летучей или нелетучей рыбы…
Не забудьте необходимые атрибуты сушепоедания:



соевый соус, в который кладется немного — васаби и джинджер (маринованный имбирь) для периода
«междусушья»

Так держать — палочки, а так — сушу

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

14 + 17 =

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: