В Стране Утренного Блеска, или азиатской Италии, как иногда называют Корею, известно более 600 рецептов национальных блюд. Это пхо (тонко нарезанная вяленая рыба) и хвэ (мелко нарезанное сырое мясо с приправами), тубу (соевый творог) и куксу (лапша), огокпап (каша из пяти круп) и фаршированный краб, жареный подорожник и чай из листьев хурмы, пхо из осьминога и водка, настоянная на ядовитых змеях. Недаром существует поговорка; японцы едят глазам и. китайцы — ртом, а корейцы — животами (т. е. предпочтение отдается, соответственно, внешнему виду стола, вкусу еды и ее количеству). Особенно обильные столы корейцы накрывают к главным для них праздникам — к годовщине ребенка, свадьбе и шестидесятилетнему юбилею.

Во всем многообразии корейской кухни лидирует пап — вареный несоленый рис. Но за столом, в отличие от европейской традиции, главных блюд нет. Семья садится за заранее сервированный низкий столик (высотой 30—35 см). В больших семьях сначала обедают мужчины. Перед каждым стоит пиала с сырой холодной водой и рисом — запивать острые приправы. А вокруг пиал стоит огромное количество блюд, поданных одновременно.
Корейскую кухню не представить без специй и пряностей. Чеснок, лук, перец, имбирь, кунжут, всевозможные соусы (прежде всего —соевый) придают пище изысканный и неповторимый вкус. Без острых припав не приготовить традиционных корейских салатов и закусок, в ряду которых центральное место занимают кимчхи. Так называют салаты из квашенной капусты, редьки и других овощей, съедобных трав, фруктов, соленых моллюсков, приправленных чесноком, луком, перцем и т. д. Кимчхи имеют десятки разновидностей, заготавливаются впрок на год вперед, приготавливаются по-разному — в зависимости от времени года и места проживания повара.

Пусть не пугает нашего читателя восточная специфика. Кимчхи, салаты, закуски, соусы сможет приготовить и он. И в самом деле, зачем покупать так называемую корейскую морковь (корейскую ли?) у заезжих торговцев. когда с помощью древних рецептов можно самим порадовать домашних этим знакомым блюдом? Только надо не забывать две особенности корейской кухни: на подготовку продуктов уходит времени больше, чем на приготовление блюда; и все должно быть сбалансировано (т. е. при обилии острых закусок рядом нужна пресная еда ). И тогда, даже при отсутствии деревянных палочек для еды и рисовой браги, вы сможете почувствовать себя жителями Страны Утренней Свежести.

Корейская кухня имеет многовековую историю и обладает такой самобытностью, что ее невозможно спутать ни с одной из восточных кухонь. Ее отличают редкостный рационализм и сбалансированность продуктов. Например, в качестве «добавки» к особо острым блюдам всегда подают пресный рис, а при весьма ограниченном наборе сластей сахар (в небольших количествах) входит во многие блюда.

Интересна эта кухня и тем, что в ней практически нет блюд, которые хоть в малой степени отрицательно влияют на здоровье. Так, помидоры не солят (такое сочетание способствует отложению солей), а присыпают сахаром, мясо подают с самыми разными овощами и фруктами, но не с картофелем (содержащийся в нем крахмал затрудняет усвоение белка), причем это относится и к холодным, и к горячим блюдам.

В число основных салатных ингредиентов входят не только разные овощи, но и многие дикорастущие растения (бамбук, грибы, водоросли), а также ботва от овощей. При этом овощи используют как в сыром, так и в вареном и жареном виде. (Не надо пугаться непривычных названий: с исчезновением «железного занавеса» и развитием торговли в наших магазинах появились даже самые экзотические продукты — бамбук, например.)

Готовить корейские блюда довольно просто. Самая важная часть процесса — предварительная обработка продуктов, ибо многие из них используются в сыром виде, а если и подвергаются термообработке, то очень короткой. Поэтому продукты зачастую вымачивают, 3 слегка обжаривают, тушат со специями и приправами в небольшом количестве воды, при этом никогда не переваривая и не пережаривая их и стараясь сохранить изначальный вкус и аромат. Все входящие в салаты продукты, если они подвергались термической обработке, сначала остужают, причем все компоненты салата хранятся отдельно друг от друга и смешиваются лишь перед подачей на стол.

Что касается обработки, проще всего иметь дело с баклажанами: их моют, удаляют плодоножку и кожицу (у молодых овощей кожицу оставляют), а затем режут так, как этого требует тот или иной способ приготовления. С сушеным бамбуком гораздо сложнее. Его сначала заливают кипятком. Когда он остынет, его заменяют холодной водой, после чего посуду ставят на огонь, доводят воду до кипения, снимают с огня и выдерживают бамбук в отваре до следующего дня. После этого воду снова меняют и свежую доводят до кипения. Эту операцию повторяют три дня. Затем у бамбука срезают твердую часть (ее не едят), а остальное хранят в холодной воде. Собираясь использовать бамбук, надо помнить, что отваренный он становится вдвое тяжелее, а жареный — на 50% легче.

Стручковую фасоль перебирают, удаляют жилки, которые соединяют створки стручка, длинные стручки режут на несколько частей. Перед варкой фасоль иногда вымачивают (тогда она варится быстрее) в холодной воде в течение 3-5 ч. Зелень очень тщательно моют. Желательно выдержать ее примерно полчаса в большом количестве холодной воды (тогда очень хорошо отмываются песок, земля, мелкий мусор), а затем промыть в проточной воде. Морскую капусту очищают от примесей, замачивают в холодной воде на 10-12 ч, затем воду меняют, ставят посуду на сильный огонь и варят капусту примерно 20 мин. Отвар сливают, капусту заливают уже теплой водой и снова варят еще минут 15-20. Эту операцию повторяют трижды, 4 ибо троекратная варка улучшает вкус, цвет и запах продукта, а также помогает избавиться от лишнего йода.

Корейцы редко употребляют соль. Ее часто заменяют соевый соус и чеснок. Многие салаты заправляют кунжутным маслом, которое предварительно прогревают с душистым перцем. Масло перед употреблением нужно охладить.

Невозможно представить корейские блюда и без многочисленных специй, пряностей и приправ. Самые распространенные из них (помимо сои и чеснока) — лук, разный перец, кунжут, имбирь, глутаминат (глутамат) натрия (его используют для того, чтобы восстановить или усилить вкус продукта; растворенный в воде, он похож на смесь крепкого куриного и грибного бульонов). Кроме того, практически в любом магазине можно купить готовые смеси специй для корейских блюд (состав смеси всегда указан на пакете).

Ко многим блюдам, в том числе и салатам, можно подать специально приготовленный соус. Рецептура соусов обычно проста. Уксусный соевый соус можно приготовить из смеси соевого соуса и уксуса (в равных количествах) с добавлением воды, измельченного зеленого лука, растолченного чеснока, семян кунжута и имбиря. Соус качжин-яннемчжан состоит из соевого соуса, измельченного зеленого лука и чеснока, черного молотого перца, растительного масла и семян кунжута. Горчичный соус готовят из соевого соуса, горчицы и уксуса, а кунжутный — из соевой пасты с красным молотым перцем, кунжутного масла и молотых семян кунжута.

Для приготовления корейских блюд нужно обзавестись специальной посудой. Так, морковь нужно тереть на особой терке, а разнообразные крахмальные желе лучше всего получаются в медной сковороде с котлообразным дном, которую ставят на посуду с горячей водой.

Если требуется приготовление на пару, вам понадобятся либо пароварка, либо керамическая посуда, в дне которой проделаны отверстия. Собственно, если приобрести ту или иную кухонную утварь не удается (а может быть, и не хочется, если корейская кухня для вас скорее экзотика, чем увлечение), можно пользоваться и той посудой, к которой вы больше привыкли. Вкус готового блюда не очень изменится.