Традиционный рождественский фруктовый хлеб

размещено в: Разные рецепты | 0

фруктовый хлебСОСТАВ: ~1 стакан муки для подмеса, миндаль и цукаты для украшения, 20г сливочного масла для смазывания
НАЧИНКА: 100г чернослива без косточек, 100г кураги, 100г чёрного изюма, 100г светлого изюма, 40~50г апельсиновых цукатов, 100г смеси орехов (миндаль+грецкие+фундук), 40г коньяка (или рома или бренди), 160г апельсинового сока
ПРЯНОСТИ: 1/4~1/3 ч ложки молотой корицы, по щепотке молотых: гвоздики, душистого перца, мускатного ореха
ОПАРА: 1 стакан воды, 1 ч ложка сахара, 20г свежих дрожжей или 5,6г сухих дрожжей
ТЕСТО: 400г муки, 1/4 стакана сахара, 1/5 ч ложки соли

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
Орехи (миндаль и фундук) очистить от кожицы, порезать мелкими кусочками и подсушить. Сухофрукты тщательно промыть, воду слить. Залить смесью коньяка и апельсинового сока. Количество сока и алкоголя брать по вкусу, но суммарно количество жидкости должно равняться 200г. Оставить на ночь или на сутки. За время настаивания дважды перемешать, чтобы верхние фрукты, не залитые жидкостью, переместились вниз. Если нет готовых цукатов, сделать их самим. Снять с 1 или 2-х апельсинов кожуру. Проварить до мягкости в большом количестве воды. Если кожура очень горькая, то варить нужно в трёх водах — трижды меняя воду после закипания. Отваренную кожуру вынуть из воды и остудить на воздухе. Порезать небольшими кубиками и смешать с небольшим количеством сахара (примерно 1~1,5 ст ложки на кожуру от одного апельсина). Оставить на ночь.

ВТОРОЙ ДЕНЬ
Дрожжи растворить в тёплой воде с добавлением 1 ч ложки сахара. Когда опара запенится, влить её в муку, смешанную с сахаром и солью. Замесить тесто. Закрыть тесто плёнкой и оставить до увеличения в 2 раза. Если используются свежие дрожжи, то тесто нужно ещё раз вымесить и вторично дать подойти. Пока тесто подходит, подготовить начинку. Крупные сухофрукты (курагу, чернослив) порезать размером с изюмину. Удобно их стричь кухонными ножницами. В сухофрукты насыпать пряности, положить орехи и цукаты; перемешать. От подошедшего теста отрезать примерно 1/5 часть и отложить. Остальное тесто раскатать в круг. Выложить начинку. Собрать края теста над начинкой. На стол насыпать муку и начать вымешивать тесто, чтобы начинка распределилась равномерно. Т.к. фрукты влажные, то тесто размокает и при вымешивании приходится добавлять дополнительную муку (примерно 1 стакан). Готовое тесто скатать в шар.
Отложеноое тесто раскатать в большой тонкий пласт и слегка смазать водой. Положить на него фруктовое тесто. Края пласта собрать наверху, обтягивая фруктовый шар. На противень положить бумагу для выпечки. Переложить хлеб швом вниз. Дополнительно придать руками хлебу круглую форму. Сделать несколько проколов вилкой, чтобы пар не порвал внешнюю оболочку. Закрыть хлеб плёнкой и оставить до увеличения примерно в 1,5 раза. Подошедший хлеб слегка смазать водой при помощи кулинарной кисти и украсить миндалём и цукатами. Духовку разогреть до t=180°C и поставить в неё противень с хлебом. Сделать форму из фольги для прикрывания хлеба. Взять ёмкость равную по диамеру хлебу. Перевернуть её вверх дном. Обтянуть фольгой. Если фольга узкая, то обтягивать двумя листами фольги крест накрест. Загладить складки. Снять фольгу с ёмкости. Через 15 минут духовку приоткрыть и накрыть хлеб фольгой. К этому времени на хлебе должна образоваться лёгкаря румяная корочка. Если поверхность бледная, то не накрывать ещё 5 минут. Убавить температуру на 10~20°C. Выпекать 1час 10минут ~ 1 час 20 минут. Снять с хлеба фольгу и запекать до яркого зарумянивания.

Готовый хлеб достать из духовки, обильно смазать растопленным сливочным маслом, завернуть в пергамент и в кухонное полотенце. Когда хлеб остынет, плотно, без щелей, завернуть в фольгу и убрать на нижнюю полку холодильника. Также завёрнутый хлеб можно хранить на балконе при t=0~8°C. Вызревание хлеба длится от 2-х до 4-х недель.