Овернский простой хлеб (Le pain Bougnat)

размещено в: Разные рецепты | 0

РЕЦЕПТ (на два продолговатых подовых хлеба весом 450-500 гр.):

ОПАРА:
— 29 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;
— 61 гр. пшеничной хлебопекарной муки;
— 3 гр. пшеничной обойной муки (либо щепотка отрубей);
— 32 гр. воды.

ТЕСТО:
— 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки в/с, 1-го или 2-го сорта;
— 50 гр. ржаной сеяной (пеклеванной) муки;
— 125 гр. опары (вся);
— 10 гр. соли;
— щепотка аскорбиновой кислоты. (Спасательный круг для очень жидкого теста, необязательный компонент);
— 400 гр. воды (моя мука с повышенным содержанием клейковины взяла 460 гр.)

МЕТОД:
— Замесите опару в мягкий шар и оставьте под пленкой для созревания при комнатной температуре на ночь (6-12 часов). Опара вырастет раза в четыре;
— Смешайте воду с мукой и оставьте под пленкой или крышкой на 20 минут для автолиза;
— Добавьте соль, аскорбинку и опару и вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины;
— Поместите тесто в контейнер для первичной ферментации на 3 часа при комнатной температуре. Складывайте тесто втрое после каждого часа брожения (три раза);
— Расправьте тесто по дну контейнера, накройте крышкой и поместите для длительной ферментации либо в прохладное место (10-12 С) на 6-12 часов, либо в холодильник (7-9 С) на 12-24 часа;
— Аккуратно вывалите тесто на подпыленную мукой доску (или просто на лист пергамента), разделите его скребком на две заготовки, при необходимости подправьте форму и сразу — на разогретый до 230С пекарский камень в духовку. Выпекайте с паром 15 минут, еще 15 минут, если хлеб один, или 30 минут – если выпекаете сразу два хлеба – при 200С;
— Дайте хлебу остыть на решетке минут 20-30 перед употреблением.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:
1. Только что приготовленная опара.
2. Опара спустя 6 часов, сильно выросла в объеме и начала проседать – значит готова. От качества и свойств первичной закваски будет зависеть время созревания опары. На этом этапе уже начал формироваться вкус будущего хлеба, поэтому состояние полностью созревшей опары – это первый кирпичик в длинном процессе этого формирования и его необходимо «поймать» с учетом конкретных условий, поэтому 6-12 часов.
3. Тесто после 20-минутного автолиза, соль, 2 грамма аскорбинки и куски опары уже там, сверху. Перед вымешиванием.
4. Тесто невероятно липкое, растекается в руках, кажется, что все потеряно, но это не так. На этом снимке тесто после двухсот складываний руками: ладонями собираете тесто, так, как бы черпали воду из родника, поднимаете его, оно тянется, и плюхаете его на доску нижней частью, ту же часть теста, которая в ладонях – набрасываете сверху.
5. На этом снимке тесто после 600 складываний. Оно еще очень липкое, но на снимке видно, оно уже начало помаленьку «собираться».
6. Здесь тесто в конце замеса, оно вполне собралось и стало гладким и даже перестало прилипать к ладоням, для этого я сделал 1100 складываний! Большего количества складываний при замесе, я еще не делал ни для какого хлеба. Если раньше индикатором готовности теста при замесе у меня были выступающие капельки пота на висках, то здесь – я был откровенно мокрым. Но если тесто месить в миксере, то нужно 8-10 минут на 3 скорости. Тесто готово к ферментации.

7. Тесто после первого часа ферментации.
8. Тесто сложено после первого часа.
9. Тесто после 3-х часовой ферментации и 3-х складываний и уже расправлено по дну контейнера, готово для длительной ферментации.
10. Тесто после 8 часов брожения при 18С. По-моему видно, что объем его вырос раза в три.
11. Только что вываленное на доску тесто, оно очень мягкое, нежное, воздушное, пожалуй, оно самое приятное на ощупь из всех хлебных тест, которые мне приходилось готовить, оно тут же немного растеклось и видно насколько его объем превосходит тот, что на 9-м снимке. Масштаб у всех снимков одинаковый. Несмотря на мягкость и воздушность теста, в нем скрыт огромный потенциал для поднятия при выпечке.
12. Хлеба после выпечки.

0 комментариев

  1. Oksana
    |

    Большое спасибо за подробное описание процесса. Всё очень наглядно. Это наш любимый хлеб.