Хлеб на закваске с ассорти из семян и крупы

размещено в: Разные рецепты | 0

Хлеб на закваскеОпара
* 1 чашка закваски
* 1/4 чашки холодного молока
* 1/3 чашки цельнозерновой пшеничной муки
* 1/3 чашки тёмной ржаной муки

Смешать все ингредиенты в миске (обьёмом ~1 литр), накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 12 часов, опара увеличится вдвое (если в помещении тепло, то оставить опару в комнате на 2-3 часа (опара начнёт подниматься), а на оставшееся время поставить в холодильник).

Тесто
* 3/4 чашки холодного яблочного сидера (hard cider ~5% алкоголя) или воды
* 1 1/2 ст л крупы кинва/quinoa
* 1 1/2 ст л пшенной крупы
* 2 ст л амарантовой крупы/amaranth
* 1 ст л льняных семян
* 1 ч л мака
* по 2 ст л пшеничных зародышей/germ и отрубей/bran
* 2 чашки хлебной муки
* 1 ст л глутена
* 1 1/2 ч л соли

Смесь из семян для обсыпки
* 2 ст л семян кунжута
* 1/2 ст л крупы амаранта
* 1/2 ст л мака
* 1/2 ст л льняных семян
* 1 ч л семян фенхеля

Замесить тесто в большом миксере из опары и остальных ингредиентов (вымесить 3-4 минуты, оставить на 20 минут, добавить соль и вымесить ещё 6-8 минут), тесто получается довольно мягким, липким, но при замесе в миксере не прилипает к стенкам миски.
Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 12 часов (или в холодильник, на часть времени), до увеличения вдвое.

Сформировать из теста круглую или овальную буханку, слегка сбрызнуть гладкую сторону буханки водой и обильно обсыпать семенами. Положить буханку в корзинку или в застеленное полотенцем сито – швом вверх.
Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа, до увеличения вдвое.

seededsour-2

За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.

Выпекать буханку
-на камне (35-40 минут) – сбрызнуть духовку водой, выложить буханку на камень, снизить температуру до 225°C/450°F;
-или в прогретой чугунной кастрюле ( сделать надрез на буханке после перекладывания буханки в кастрюлю) – 30 минут с закрытой крышкой (500°F) и 15 минут без крышки (снизить температуру до 225°C/450°F).

Остудить на решётке около часа.