котлетыКак и многие другие блюда, котлеты попали в Россию из Франции. Первоначально готовили их только из натурального куска мяса, отрезанного вместе с рёберной костью. Само слово «котлета» означает ни что иное как «рёбрышко». Сегодня котлеты готовят по всему миру не только из мяса, но и из рыбы, овощей, морепродуктов, фруктов, круп. Рубленые мясные котлеты по-русски в других странах называются «тефтелями», «кнелями» или «фрикаделями».

Немного истории

Французское название блюда «котлета» (фр. cotelette, от cotele – ребристый) в современном варианте обозначает блюдо из мясного или любого другого фарша в виде плоской круглой, продолговатой лепешки. Поначалу в русской кухне котлетами называли свиные отбивные из цельного куска мяса. С конца XIX — начала XX веков так стали именовать изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в старой русской кухне и назывались «битками» и готовились из рубленого мяса.

Постепенно это название стало распространяться и на другие изделия из фарша похожей формы. Капустные, свекольные, морковные, картофельные, рисовые, рыбные, куриные, грибные – разнообразный состав сырья делает ассортимент этого блюда неисчерпаемым. В кулинарных традициях разных стран нашли свое отражение те или иные виды котлет.

Знаменитый исследователь русской истории, ученый, журналист, написавший более двадцати книг по кулинарии, Вильям Васильевич Похлёбкин считал, что рубленые котлеты были изобретены в России в 1912 году, подавались они в петербургском Купеческом клубе, именовались тогда «новомихайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца.

Национальные рецепты

Самыми знаменитыми в славянской кулинарии можно считать котлеты по-киевски. Отбитый кусок куриной грудки, в который завернуто сливочное масло, панированный в белых сухарях – философия этого рецепта состоит в щедрости и нежности мяса птицы, раскрывающейся в неспешном процессе дегустации. Котлеты «де-воляй» — исторический аналог знаменитых киевских котлет.

котлетыПожарские котлеты – еще один русский исторический рецепт из куриного фарша. Сочные небольшие котлетки, тающие во рту, появились в национальной кухне россиян почти случайно. На кухне не оказалось свежей телятины, для высокого гостя приготовили котлеты из курицы, которые были оценены по достоинству и со временем вошли в меню многих ресторанов мира.

Шницель – натуральная котлета из целого куска мяса, панированная в муке или сухарях и обжаренная во фритюре. Чешский аналог шницеля – ржизек.

Эскалоп, натуральная котлета французской кухни, готовится из вырезки, обжаривается без панировки, пассеруется или гриллируется на решетке. Итальянский вариант – осси-буки.

Антрекот – определенная часть говядины (между рёбрами и хребтом) и натуральная котлета из этой части соответственно. Подают антрекот с яйцом, это блюдо классической французской кухни.

Крокеты изначально появились опять-таки во Франции, законодательнице кулинарной моды. В национальные кухни всего мира это блюдо распространилось, претерпев множественные изменения и дополнения. Крокеты – круглые, цилиндрические мясные, овощные котлеты в панировке из сухарей или картофельного пюре. Разновидности крокетов – японские короккэ, в США (Флорида) – «croqueta de jaiba» из крабового мяса,

индийские картофельные крокеты алу-тикки. Венгерские, чешские и английские крокеты из картофеля — традиционные блюда этих кухонь, их легко найти в любом супермаркете или кулинарии перечисленных стран.

Клопсы, фрикадельки, тефтели, сиченики, аранчини, фалафель, люля-кебаб, плескавица, менчи катсу – все это разновидности котлет из рубленого мяса в разных кухнях мира. У русских котлет из фарша много сестер по всему свету.

Удивительный факт

Самую большую в мире котлету, занесенную в Книгу рекордов Гинесса, поджарили представители «Котлетной компании» в Костроме в 2007 году. На её изготовление пошло триста килограммов мясного фарша, полторы сотни яиц, лук, чеснок, панировочные сухари и вода. Всех секретов рецептуры и технологии изготовители так и не раскрыли. Прожаривалась гигантская котлета на специальной сковороде. Котлета была сделана классической овальной формы, с размерами 2,74 на 2,13 метра при толщине до десяти сантиметров и весила 332 кг. До этого рекорд был установлен итальянцами, их колоссальное блюдо потянуло на 190 кг.

Жанна Пятирикова