Французский деревенский хлеб Pain fendu

размещено в: Разные рецепты | 0

Французский деревенскийДля начала освежаем стартер, для этого берём:
* 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
* 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
* 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для пшеничной закваски:
* 80 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( В Германии тип 550)
* 80 гр. воды
* 20 г зрелого стартера

Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.

Для теста:
* 500 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
* 30 гр. ржаной муки( в Германии тип 1150)
* 30 гр. пшеничной цельнозерновой муки
* 340 гр. воды
* 12 гр. соли
* 6 гр. свежих дрожжей (можно обойтись и без них)
* 150 гр. спелой закваски.

1. Сначала смешать всю муку, добавить к ней воду и перемешать всё так чтобы вся мука смешалась с водой, получается тугая масса. Оставить эту массу 20-30 минут отдохнуть.
2. Затем добавить 150 гр. закваски (остальную убрать в холодильник), соль, дрожжи, замесить мягкое эластичное тесто, если надо добавить ещё воды, тесто почти не липнет к рукам. Месить руками минут 15, машиной минут 8.
3. Переложить тесто в большую чaшку накрыть и поставить на 90 минут подходить (без дрожжей на 2-2,5 часа). В течении этого времени через 30 и 60 минут (без дрожжей через 50 и 100 минут) сделать «Stretch and fold».
4. Когда наше тесто подошло кладём его на стол и делим на 2 части, каждой части придаём овальную форму. Kладём тесто швом на низ на стол , подсыпаем его мукой и посередине надавливаем скалкой до самого стола и катаем её пару раз чтобы получилась выемка шириной примерно 4-5 см. Посыпаем эту выемку слегка мукой и сдвигаем её опять немножко . Посыпаем хлеб мукой и кладом его сладкой в низ в корзинки для расстойки, если у вас корзинок нет, то вы можете взять полотенце и сделать из него как бы диван для хлеба, посыпать его мукой и положить туда хлеб. У хлеба по бокам должна быть поддержка, чтобы он не расплылся.
5. Хлеб накрыть и поставить на 2-2,5 часа расстаиваться.
6. Духовку вовремя прогреть на 250°C.
7. Когда хлеб подойдёт переложить его складкой на верх на противень, эта складка во время выпечки разойдётся, на хлебе разрезы делать не надо.
8. Печь хлеб 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°, приоткрыть дверку и выпустить пар, печь хлеб до красивого цвета ещё минут 25-30.
9. Остудить на решётке.