Темный хлеб на закваске

размещено в: Разные рецепты | 0

Темный хлеб на закваскеОпара (закваска): 60 г закваски (15 г стартера ц/з ржаная 100% влажности + 60 г муки 2-го сорта (1050) + 30 г воды), 320 г пшеничной муки 2-го сорта (тип 1050), 160 г воды

Оставить для созревания на 8-12 часов , в зависимости от силы закваски.

Тесто: 400 г опары, 200 г пшеничной муки, 600 г ц/з муки, 680 г воды ( у меня тесто потребовало только 610 г воды до нужной консистенции), 20 г соли

— Сначала вымешиваются все ингридиенты без соли. После аутолиза (20-30 минут) вмешивается соль.
— Из теста формируется шар и укладывается в миску, подпыленную мукой, на 1 час.
— Тесто обминается , снова формируется шар и укладывается снова в миску , присыпанную мукой, еще на 1 час
— По истечении второго часа брожения, тесто делиться с помощью весов по полам , из каждой половины формируется с помощью складывания и растягивания теста, круглая или продолговатая заготовка и укладывается в корзинку для расстойки.

Заготовка, постояв в кухне 1,5 часа при т-ре 22 С отправилась на расстойку в холодильник. По происшествии 10 часов, заготовка аклиматизировалась на кухонном столе (около 1 часа). Выпекалась : 10 минут при 250 С, 20 минут при 210 С, и 15 минут при 200 С.