Бородинский хлеб на закваске

размещено в: Хлеб | 0
Бородинский хлеб на закваске
Бородинский хлеб на закваске для любителей выпечки и хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта:
Стадия первая — Закваска: 1 ч.л. свежей закваски, 40 гр. цельнозерновой, обойной муки, 40 гр. воды, Все хорошо перемешиваем и оставляем бродить на ночь.

Стадия вторая — Заварка (2,5 часа): 2,5 гр. толчёных семян кориандра, 25 гр. ржаного ферментированного солода (я использую белый ячменный), 125 гр. ржаной обойной муки, 325 мл. кипятка

Дополнительная информация о приготовлении хлеба в домашних условиях.
Рецепт хлеба: Бородинский хлеб на закваске
Время приготовления: 10 часов
Порций: 10 порций

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:
Включаем духовку на 65oC. Кориандр и солод разводим в 30-40 граммах холодной воды и даем немного постоять. Затем засыпаем муку и завариваем помешивая кипятком. Накрываем крышкой и ставим в нагретую духовку на 2 часа томиться. Через 2 часа достаем из духовки и даем остыть до 30-35oC (это температура духовки с включенной лампочкой.

Стадия третья — Опара (3,5 часа при 28-30oC): Когда заварка остынет, добавляем в нее нашу закваску и хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем бродить на 3-4 часа.

Стадия четвертая — Тесто (расстойка 30 минут + расстойка 2 часа): 5 гр. соли, 20 гр. патоки, 30 гр. сахара (я добавляла только 10 гр.), 30-50 мл. воды ( в ГОСТе количество воды не указано, поэтому надо добавлять на глаз так, чтобы тесто было средней консистенции), 75 гр. пшеничной хлебной муки, 275 гр. ржаной обойной муки ( у меня обойная мука довольно крупного помола, поэтому хлеб, как видно на фото, получается немного рыхлый)

Сначала разводим соль и патоку в воде. Затем добавляем нашу закваску и пшеничную муку. Хорошенько вымешиваем, пшеничная мука должна образовать клейковину при замесе с жидкостью. Затем добавляем ржаную муку и перемешиваем. Долго мешать не надо, т.к. ржаная мука клейковину не образует, достаточно просто перемешать до однородной массы.

Накрываем наше тесто целлофаном и оставляем на полчаса.

Через полчаса выкладываем тесто в форму, смазанную маслом (я смазываю сливочным, оно добавляем хруст в корочку, хотя на производстве используют растительное), и разглаживаем мокрой рукой поверхность. Накрываем целлофаном и оставляем на 2-3 часа, до поднятия в 2 раза.

За полчаса до окончания расстойки прогреваем духовку на 250 C. Хлеб посыпаем цельными зернами кориандра (по ГОСТу перед посадкой в печь батоны сверху смазывают болтушкой из пшеничной мукии посыпают кориандром). Выпекаем хлеб первые 10 минут при температуре 250 с паром, затем снижаем до 200 и выпекаем еще минут 50.

Приятного аппетита!