Бородинский хлеб на закваске

размещено в: Хлеб | 0
Бородинский хлеб на закваске
Бородинский хлеб на закваске для любителей выпечки и хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта:
РЕЦЕПТ на одну буханку хлеба весом 950 г.:
ЗАКВАСКА: 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%, 40 гр. ржаной обойной муки, 40 гр. ржаной обдирной мука, 50 гр. воды.
ЗАВАРКА: 150 гр. ржаной обдирной муки, 35 гр. красного ржаного солода, 3 гр. молотого кориандра, 440 гр. кипятка.
ОПАРА: вся заварка, вся закваска, 30 гр. воды
ТЕСТО: вся опара, 60 гр. воды, 6 гр. соли, 30 гр. сахара, 10 гр. мальтозной патоки, 250 гр. ржаной обойной муки, 125 гр. ржаной обдирной муки.


Дополнительная информация о приготовлении хлеба в домашних условиях.
Рецепт хлеба: Бородинский хлеб на закваске
Время приготовления: 12 часов
Порций: 10 порций

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:
1. Закваска. Влейте воду в закваску, размешайте вилкой. Добавьте обойную муку и хорошо размешайте. В полученную массу вмесите обдирную муку, сформуйте шар, поместите в емкость под пленку. Оставьте созревать при Т 29-30С на 5 часов.

2. Заварка. Закваска уже начала созревать, приготовим заварку. Смешайте все ингредиенты в сухом виде и добавьте кипяток. Все тщательно размешайте, накройте фольгой или крышкой и оставьте при Т60-65С на 2,5-3 часа. Это процесс называется осахариванием заварки. При этой температуре, сложные крахмалы в муке будут распадаться на более простые и сахара, поэтому после осахаривания заварка станет более жидкой и сладкой. Осахаренная заварка — это уже прекрасный корм для дрожжей спонтанного брожения, которые пока растут в закваске. Остудите заварку до 30С, для этого у нас есть еще 2 часа, ведь закваска еще зреет.

3. Опара. Заварка остыла, закваска созрела, она выроста в объеме раза в два. Добавьте воду в заварку, размешайте, добавьте всю закваску и еще раз тщательно размешайте. Я для этого пользуюсь блендером. Поместите опару в емкость подходящего размера, исходя из того, что она за время созревания вырастет в объеме раза в четыре, накройте пленкой и оставьте на 4 часа для созревания.

4. Тесто. Введите в воду патоку, сахар и соль, размешайте и вылейте в опару. Размешайте до однородности. Добавьте обойную муку, размешайте. Вмесите обдирную муку и вновь размешайте до однородной массы. Готовое тесто представляет собой тугую пасту, не переживайте, так и должно быть. Переложите тесто в форму для выпечки. Мокрой ложкой с силой утрамбуйте тесто в форму, разгладьте поверхность, посыпьте зернами кориандра и поместите форму в пакет для расстойки на 2 часа.

5. Выпечка. За час до созревания теста (т.е. через 1 час после начала расстойки), включите духовку для прогрева до максимально возможной температуры. В моей духовке — это 250С. Как правило, 45-60 мин. для этого достаточно. Вскипятите к этому моменту воды. Освободите форму из пакета, тесто за это время вырастет в 2-2,5 раза. Спрысните хлеб водой из пульверизатора, поместите в разогретую духовку на решетку и сразу влейте в нижний поддон духовки стакан кипятка, быстро закройте духовку. После испарения всей воды, на это уходит 10-15 минут, в зависимости от объема влитого кипятка, убавьте температуру духовки до 200С и выпекайте еще 45-50 минут. Общее время выпечки для такой буханки — 1 час. Если ваша духовка выпекает не равномерно — при необходимости разверните форму на 180 гр через 40 мин после начала выпечки. За минуту до окончания выпечки ещё спрысните хлеб водой из пульверизатора. Готовую буханку сразу разрезать и кушать нельзя. Мякиш должен стабилизироваться, а для этого требуется не менее 12 часов. Поэтому, как бы это не было трудно, пожалуйста, заверните хлеб в полотенце и оставьте остывать на решетке до утра.

Приятного аппетита!