Белый хлеб Pain a l’Ancienne

размещено в: Разные рецепты | 0

Белый хлеб1-й день утро, делаем стартер: 40гр закваски 100% влажности (где 50% муки и 50% воды), 66гр воды, 88гр пшеничной муки, 6 гр ржаной муки

1-й день вечер: 182гр стартера (получился 75% влажности), 520гр пшеничной муки, 358гр воды, 11гр соли. Смешать все кроме соли, 20 минут дать набухнуть, добавить соль, быстро (в течение 1-2 минут) смешать и убрать в холодильник на ночь.

2-й день утро: Вынуть тесто, обмять один раз и опять убрать в холодильник.

2-й день вечер: Достать тесто, разложить на рабочей поверхности и следующие 4 часа растягивать и складывать (как складывают четыре верхние крышки коробки) один раз в час (пять раз). После последней манипуляции сформовать, поместить на расстойку, выдержать на расстойке 1 час при комнатной температуре и убрать на ночь в холодильник. Утром будете печь. Я испробовала разные варианты: расстаивала и держала в холодильнике сформованный хлеб в той форме, в которой буду печь; в расстоечной корзинке, потом пекла на поду.

3-й день утро: Печь при 230 градусах с паром первые 15 минут, потом еще 20 минут при 210 градусах.