190. Баранина по-бордосски (Gigot à la bordelaise)

Для 6–8 человек: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью — 0,5 кг телятины от задней ножки — 100 г ветчины — 25–30 г анчоусного филе (см. рецепт 44) — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 2 зубчика чеснока — 6 головок (белая часть) лука-шалот — 1 головка репчатого лука — 2 моркови — 50 г свиного сала — 1 ст. ложка мелкорубленой зелени тимьяна — 1 лавровый лист — 1 бутылка сухого красного вина.

Нафаршировать баранину тоненькими кусочками ветчины и анчоусным филе, обваленными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком, луком-шалот. Перевязать баранью ножку бечевкой и обжарить в жаровне в свином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной.

Добавить зелень петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист. Влить вино. Закрыть крышкой жаровню и держать на слабом огне еще 1,5  ч. Освободить баранью ножку от веревки и выложить вместе с телятиной на подогретое блюдо. Соус слить, охладить и, сняв жир, снова подогреть и полить им мясо. Разрезанное на куски мясо подавать с отварным картофелем, фасолью, отварными овощами, посыпав сверху зеленью петрушки.

Оставить комментарий

1 × 4 =